一口潮汕味，难忘揭阳情

对于漂泊在外的游子而言，家乡的味道，是记忆深处最难以割舍的眷恋。那熟悉的街头巷尾，那亲切的邻里乡音，还有那一道道魂牵梦萦的家乡美食，总能在不经意间勾起心底最柔软的乡愁。而在潮汕地区，揭阳新亨咸菜、菜脯，便是这样承载着浓厚乡情的独特风味。

每至岁末年初，游子归乡，行囊尚未放下，家人便已端出了热气腾腾的白粥，配上一碟色泽金黄、香气四溢的新亨咸菜，或是黑亮油润、风味醇厚的老菜脯。那一刻，旅途的疲惫瞬间消散，儿时的记忆涌上心头。这一口熟悉的味道，如同一条无形的纽带，将游子与故乡紧紧相连，无论相隔多远，历经多久，都难以忘怀。

揭阳，这座拥有两千多年历史的古城，不仅孕育了丰富深厚的人文底蕴，更滋养出包罗万象的美食文化。而新亨咸菜、菜脯，便是这美食画卷中独具韵味的一抹亮色。它们不仅仅是餐桌上的美味佳肴，更是地域文化的鲜活名片，见证着揭阳的沧桑变迁，承载着历代揭阳人的生活智慧与情感记忆。

咸菜：可盐可酸，解腻佳品

揭阳的咸菜主要有咸菜和咸酸菜两种风味，制作方法相近，选料上稍有不同。新亨等地的咸菜色泽金黄，味道咸香爽脆，选用大菜蕾（芥菜卷心），洗净后切成两半或四片，晒干外表水分，而后一层菜撒一层盐、南姜麸放入缸中，摆放整齐，最上层适量放点冰糖或甘蔗尾段，再加些凉开水，用重物压紧，让大芥菜浸在盐水中，最后缸口密封。7 天之后，便可开启这美味之旅。腌制一两个月的称作 “新咸菜”，四五个月以上的则为 “老咸菜”。

腌制好的潮汕咸菜，观之颜色金黄晶莹，赏心悦目；闻之清香扑鼻，神清气爽；生、熟吃均可，是潮汕人吃白粥时最经典的佐餐腌菜，也是具有独特风味的调味佳品。生吃时，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。熟吃的话，可素炒，将咸菜切丝加上几滴麻油，咸、香和微酸完美融合，十分爽口；还能荤炒，切薄片炒肉，中和了肉的油腻。诸如咸菜粒蒸肉饼、苦瓜五花肉（排骨）煮咸菜、咸菜猪肚汤等菜肴，都有一股令人胃口大开的酸香味，很能刺激食欲。

菜脯：咸香四溢，百搭食材

菜脯，即萝卜干，是潮汕传统佐食佳品，其中尤以揭阳市揭东县新亨镇所产的菜脯最负盛名，故《潮汕特产歌》有 “新亨出名老菜脯” 之吟唱。它与潮汕咸菜、鱼露并称 “潮汕三宝”，是揭东新亨、惠来隆江等地的特产。

制作菜脯需选用优质白萝卜，洗净后从中纵向剖开成两片，以 100 个白萝卜配食盐 3 公斤的标准，将盐分为 6 份，分 6 次 / 天腌入。每天撒粗盐搓揉，一层白萝卜撒一层粗盐，压实压紧，整齐摆放在腌制缸中，再用纱布盖好，上面用重物压实，挤榨沥去萝卜苦涩汁水。期间，白天平铺在太阳底下曝晒，晚上收回拌盐压实。经过七八天的反复晒制、沥去苦水，便成菜脯。最后，将菜脯装瓮密封，放置在阴凉处自然发酵，半年之后便可开始食用。

腌制好的菜脯，口感与味道会随着时间推移产生变化。当年冬制冬藏的新菜脯淡香甜脆，适合佐餐配白粥；半年之后的菜脯香气较浓、口感脆韧，可切菜脯粒煎蛋、炒饭，片条炒肉、炒瓜蔬、煮汤等；珍藏多年的老菜脯则是菜脯中的佳品，质地柔软，色深油亮，有的还会出现菜脯油，是白切鹅鸭肉的绝佳蘸料，用老菜脯煮粥也是倍受食客青睐的一道粥品。

新亨菜脯选用优质萝卜为原料，精工腌制而成，色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，既或佐餐又有消食开胃的功效。它的出名，除了质量上乘，肉质细腻，色、香、味俱佳，深受人们喜爱之外，更离不开产品的销路，特别是东南亚各地的出口，使新亨菜脯成为畅销东南亚各国的名牌产品，长盛不衰。清代同治二年（1863），新亨倪厝（今硕和村）的倪世庭先生首次用红头船运载新亨菜脯到安南（今越南）销售，拓开了出口南洋之路。由于当地人需求日益增加，倪世庭经常返回新亨，采购产品，寻找合作伙伴，组建商号，扩大了出口规模。在他的带动下，倪厝先后又有 20 多家杂咸商号加入出口行列，还在新加坡、马来西亚等国家和地区开设分号，专营新亨菜脯。邻近各村也纷纷组建商号，积极从事新亨菜脯的出口，使这一传统项目得到继承和进一步的发展。解放前新亨菜脯的年平均量为 5 万余担，年出口量为 3 万余担。上世纪 80 年代后，品种日益齐全、丰富，出口量与日俱增，成为新亨农户的一大宗经济收入。

菜脯可佐餐，一口白粥一口菜脯，生津开胃；可煮粥，老菜脯粥是一些大排档的招牌菜；可煎蛋，菜脯粒煎蛋咸香爽口…… 还能制作菜脯蛋炒饭、菜脯黄豆煮猪尾等美食。经典吃法有：新菜脯鲜甜爽口，洗净撕开后，直接送白粥，常于早餐食用；剁碎后与鸡蛋一并煎至成饼状，即潮汕名菜 “菜脯蛋”；削片后，常用于配鱼、三层肉、猪脚等烹煮；将菜脯剁碎后，与虾仁、豆类、香菇等其他配料与米饭一起炒，就是潮汕出名的 “菜脯饭”。

岁月沉淀的美味传承

新亨咸菜、菜脯的制作技艺，承载着先辈们的智慧与心血，历经数百年的传承与发展，至今仍熠熠生辉。在过去，这些技艺多以家族为单位，口口相传，代代相承。每一位制作者，都怀揣着对传统的敬畏之心，严格遵循着古老的工艺流程，从选料到腌制，从晾晒到储存，每一个环节都一丝不苟，力求将最纯正的风味呈现给世人。

然而，随着时代的变迁，传统的制作方式也面临着诸多挑战。为了适应现代市场的需求，新一代的揭阳人在坚守传统工艺的基础上，不断探索创新之路。他们引入现代科学技术，优化生产流程，提高产品质量与产量；同时，注重品牌建设与市场推广，让新亨咸菜、菜脯走出潮汕，走向全国乃至世界。

如今，在揭阳的一些乡村，依然能看到传统手工作坊里，匠人们忙碌的身影。他们用粗糙的双手，传承着古老的技艺，将岁月的味道融入每一瓶咸菜、每一根菜脯之中。而在城市的现代化工厂里，先进的设备与严格的质量管控体系，则确保了这些传统美食能够以更加稳定、高效的方式走向千家万户。无论是传统还是现代，不变的是那份对品质的执着追求，对家乡味道的深情守护。

餐桌之外的文化符号

在潮汕地区，新亨咸菜、菜脯不仅仅是美食，更是一种文化符号，深深融入到人们的日常生活与传统习俗之中。

在诸多潮汕传统习俗里，都能觅得它们的身影。逢年过节，或是婚丧嫁娶等重要场合，潮汕人摆 “桌” 设宴，桌上总少不了一碟精致的咸菜或菜脯。它们作为 “杂咸” 的代表，与其他美味佳肴一同登场，为盛宴增添了地道的潮汕风味，也寓意着生活的有滋有味。在孩子 “出花园” 的成人礼上，在一家人围坐共享的团圆饭中，新亨咸菜、菜脯承载着长辈对晚辈的祝福，见证着家族的温馨时刻，成为了连接亲情、友情的纽带。

平日里，邻里之间相互馈赠，一袋自家腌制的咸菜、菜脯，便是最质朴、最真挚的心意。外出求学、务工的游子行囊中，也常常塞着几罐家乡的咸菜、菜脯，在异地他乡，慰藉思乡之情。这些小小的腌制品，蕴含着浓厚的人情味，是潮汕人热情好客、团结互助传统美德的生动体现。

寻味揭阳，品味传统

揭阳新亨咸菜、菜脯，这对潮汕美食的 “双子星”，承载着历史的厚重，散发着浓郁的乡情，以其独特的风味征服了无数人的味蕾。它们是潮汕美食文化的瑰宝，更是揭阳人民勤劳智慧的结晶。无论岁月如何流转，无论身处何方，这一口熟悉的味道，总能让人瞬间找到回家的路，感受到那份浓浓的归属感。

亲爱的朋友们，如果你还未曾领略过揭阳新亨咸菜、菜脯的魅力，不妨踏上这片充满热情与活力的土地，亲口尝一尝这地道的潮汕风味；又或是在异乡的餐桌上，寻觅它们的踪迹，让这份来自家乡的味道，慰藉漂泊的心。相信在品尝的那一刻，你定会被它们所蕴含的魅力深深折服，与无数潮汕人一样，将这份美味珍藏在心底，成为永恒的记忆。愿揭阳新亨咸菜、菜脯这一传统美食，在时代的浪潮中继续熠熠生辉，为更多人带来美味与欢乐，续写属于它们的传奇篇章。